Quelle est la différence entre l’emmental et le comté ?
12/02/2021
Avec la baguette de pain et le béret, le fromage symbolise la France. La raison ? C’est parce que les français sont de gros consommateurs de fromage. En effet, un français mange en moyenne 30 kilos de fromage par an. Et parmi ses mille choix, l’emmental et le comté comptent dans ses favoris. Fabriqués avec du lait de vache cru, ces deux fromages sont à pâte pressée cuite. C’est leur seul et unique point de ressemblance, car ils sont loin d’être identiques. Tour d’horizon sur les différences entre le comté et l’emmental.
Origine de ces 2 fromages
L’emmental est un fromage originaire de Suisse. Il est fabriqué depuis le 15ᵉ siècle dans la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne. Ce n’est qu’au 19ᵉ siècle que ce fromage débarque en France et devient l’un des plaisirs salés préférés des français. L’emmental est fabriqué presque dans toutes les régions françaises. Toutefois, le Rhône-Alpes et la Bretagne restent ses principaux producteurs.
Le comté est un fromage franc-comtois issu des vaches de races Simmental et Montbéliarde. Il est né au 11ᵉ siècle au cœur du massif de Jura et bénéfice d’un label AOP sur la zone jurassienne.
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Caractéristiques
L’emmental est un gros fromage à pâte dure pesant 75 à 120 kilos. Pour 14 à 25 cm de hauteur, il mesure 80 à 100 cm de diamètre. L’emmental est reconnaissable par sa croûte jaune dorée et ses gros trous irréguliers. D’une texture à la fois ferme, moelleuse et élastique, ce fromage présente une surface jaune paille sèche et lisse.
Pour ce qui est du comté, c’est un fromage à talon convexe pesant dans les 32 à 45 kilos pour 55 à 75 cm de diamètre. Le comté AOP se distingue de l’emmental en présentant peu de trous et parfois pas du tout. Il est reconnaissable par sa croûte frottée et grenée qui va du jaune doré au brun. Ferme et fondante, sa pâte prend une couleur jaune crème en hiver et jaune plus soutenue en période de pâturage.
Fabrication
Nécessitant 1000 à 1200 litres de lait, la fabrication de l’emmental passe par des étapes de maturation, de caillage du lait cru puis de soutirage pour séparer le caillé du sérum. Le caillé est ensuite soumis à une pression le transformant en meule qui sera plongée dans une saumure. On obtient au bout de deux jours un fromage en blanc qui suit successivement un affinage en cave froide et en cave tempérée. L’affinage de l’emmental prend 3 à 8 mois au cours desquels sa texture devient de plus en plus souple et son goût plus corsé. Il en ressort un fromage à la saveur fruitée avec une petite note de noisette et qui dégage une odeur d’alpage. Très peu salé, l’emmental se prête bien à de nombreuses recettes allant des gratins, des pizzas, des quiches, en passant par les sandwichs, les crêpes et les salades. Il se déguste également en fin de repas avec du vin rouge ou du vin blanc sec.
Le comté, pour sa part, suit à peu près le même processus de fabrication de l’emmental : caillage, décaillage, soutirage, pressage, affinage. En revanche, il faut 400 litres de lait pour obtenir une meule de 40 kilos de comté. Son affinage dure au minimum 4 mois en cave. Certaines meules y passent 12 à 36 mois pour prendre du goût. Pour ce qui est de la saveur, le comté propose une palette d’arômes fruités, floraux et lactiques. Doux ou typé selon la durée d’affinage, le comté se mange en apéritif, en gratin ou en salade. Il se marie bien avec du vin rouge ou du vin blanc.
Enfin, le comté est un fromage très calorique par rapport à l’emmental. 30 grammes de comté apporte 125 calories contre 115 calories pour 30 grammes d’emmental. Le comté est également riche en matière grasse. L’emmental, quant à lui, est riche en calcium : 30 grammes d’emmental approvisionnent le tiers de notre besoin quotidien.
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