Les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite
05/03/2018
Au fil des années, le fromage a conforté sa place dans notre vie de tous les jours. Cette tendance avance si vite que bientôt nous aurons besoin d’un dictionnaire spécial fromage pour nous y retrouver. Dès à présent, nous vous invitons à compléter votre connaissance sur le fromage en particulier sur les fromages à pâte pressée cuite et non cuite.
Le b-a-ba du fromage à pâte pressée
C comme Caillé : le début d’un parcours plus ou moins long
Dans une cuve de lait, les présures et les ferments sont ajoutés. Sous l’action de ces ingrédients, les protéines du lait (les caséines) se séparent de l’eau (le petit lait ou le lactosérum). À la fin, les protéines se concentrent pour un former une pâte de petits débris solides. Ce processus s’appelle la coagulation du lait ou le caillage. Le caillé concentre toutes les parties solides du lait. Il est à la base de tous les fromages.
Pour obtenir le caillé, le lait est légèrement chauffé. Attention, pas au-delà de 50 °C pendant 30 à 60 minutes. En effet, si cela dure trop longtemps, le taux d’humidité de la pâte sera trop faible. Pourtant, cette humidité est essentielle pour supporter la longue durée d’affinage.
P comme Pressée
Maintenant, il faut égoutter cette pâte, autrement dit se débarrasser au maximum de tout son liquide résiduel. Pour ce faire, le caillé est déposé dans un moule ou une cuve. Avec des outils, le fromager tranche et brasse la pâte pour stimuler le processus. En outre, il peut la presser aussi avec un autre outil pour « obliger » le liquide à sortir rapidement de la masse. Ainsi, le terme « à pâte pressée » désigne les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus « accélérés » que les autres fromages. « Pâte pressée », maintenant vous savez la signification de cette étiquette sur les fromages fermiers ou industriel.
Après cette étape, la pâte est posée dans un grand moule cylindrique pour être affinée. Et c’est de cette façon qu’on obtient les formes géantes rondes en tomme ou en meule. Les fromages à pâte pressée sont fermes, souples et consistants.
S comme Salage
L’opération suivante consiste à saler cette pâte ronde et démarrer son affinage. En effet, la ronde de fromage est plongée dans un bain de saumure (eau salée) ou elle est frottée avec du sel (le cas du Cantal, le Cheddar). L’acide lactique et le sel dans le fromage jouent le rôle de conservateurs pour le fromage. En outre, ces ingrédients vont stimuler le développement du goût et de l’arôme du produit. Ensuite, c’est l’affinage d’abord dans un hâloir puis la cave. La pâte murit et perd son acidité progressivement. Dans une cave humide et fraîche, l’affinage s’étend entre deux semaines et 1 an.
A comme Affinage
À l’origine, les fromages à pâte pressée étaient des fromages d’alpages. En effet, les bergers fabriquaient ce fromage durant l’été pour être consommés plus tard, en hiver. La méthode de fabrication a été récupérée par l’industrie. L’affinage se passe dans une cave chaude puisque la chaleur favorise la fermentation. Cette opération varie entre 3 mois pour les fromages dits : doux, et 24 mois pour les « vieux ».
Cette fermentation va laisser des traces : des trous plus ou moins grands. La grande taille et les trous, ce sont les autres caractéristiques de ce type de fromage.
T comme Trous dans les fromages à pâte pressée
Fromages à trous : gruyère, comté ou emmental
Le Fromage à trous le plus connus de tous reste le fameux emmental de Savoie.
Les artisans ont classé les fromages selon la taille des trous et la taille du fromage. D’abord, il y a les fromages à pâte ouverte qui sont de grosses meules telles de Comté allant de 65 à 110 kg, avec de gros trous entre 15 et 25 mm.
Ensuite, il y a les fromages à pâte fermée au poids moyen entre 25 et 55 kg avec des petits trous moins de 10 mm.
Quelques exemples de fromages à pâte pressée cuite
Dans le coin des fromages à pâte pressée cuite, nous avons des champions comme l’Abondance, le Beaufort AOP, le Parmesan, la Tête de moine, le Comté AOP, l’Emmental français, l’Etivaz, le Gruyère Suisse, le Pecorino sardo au lait de brebis, le Pecorino siciliano ou le Pecorino toscano. Malgré la cuisson de la pâte, les fromages restent des fromages au lait cru.
Au rayon fromage à pâte pressée non cuite
Dans la catégorie fromages à pâte pressée non cuite, nous avons des stars comme le Cantal AOP ou Fourme de Cantal, le Laguiole, le Cheddar, le Reblochon AOP, le Salers, le Saint-Nectaire AOP, le Morbier AOP, le Luzenac, la Mimolette, la Tomme de chèvre, le Chevrotin AOP…
