Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
01/03/2018
Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie sont une variété de fromages à croûte blanche et duveteuse renfermant une pâte souple et coulante. Ces fromages appartiennent à la famille des pâtes molles.
Vous avez dit : fromage à pâte molle ?
Comme tous les fromages, les fromages à pâte molle à croute fleurie sont des fromages fabriqués par coagulation enzymatique et lactique du lait caillé. Cependant, l’ensemencement de moisissure à leurs surfaces provoque, après affinage en cave, l’apparition d’une croûte. Aussi, la maturation du fromage s’effectue en partant de la partie extérieure vers le cœur du fromage. De plus, les étapes de fabrication de ces fromages ne font intervenir aucun pressage ni chauffage de la pâte. Cela contribue à l’obtention d’une pâte souple et onctueuse. Par ailleurs, disposant d’un taux d’humidité assez élevé, la durée d’affinage de ces fromages ne s’étale que sur quelques semaines.
Fromages à pâtes molles et à croûte fleurie ? Quel est le lien avec les fleurs ? Eh bien, « fleur » est le nom donné à la croûte blanche duveteuse développée après affinage suite à l’ensemencement en surface de la moisissure.
Fabrication et affinage
Caillage
Comme pour la fabrication des tous les fromages, le processus commence par le caillage du lait. Ce processus permet de faire passer le lait de l’état liquide à un état solide désigné comme : « caillé ». En effet, l’ajout de la présure associé avec des ferments permet la solidification du lait par acidification naturelle de ses propres ferments. Néanmoins, le processus de caillage mixte est nécessaire pour la fabrication des fromages à pâte molle. Autrement dit, il faut utiliser en même temps des ferments lactiques et de la présure.
Moulage
Une fois le lait caillé obtenu, on procède au moulage du caillé dans des cuves pour lui donner sa future forme. Pour les pâtes molles, le caillé est versé dans des moules perforés à l’aide d’une louche et d’une poche pour permettre l’écoulement du petit lait. Cette action faite, pour pouvoir évacuer la proportion d’eau en trop présent dans le caillé il faut procéder à l’égouttage.
Égouttage
Le processus d’égouttage pour les fromages à pâte molle se fait par découpage du caillé à l’aide d’un matériel de fromagerie appelé « tranche-caillé ». Après l’égouttage, dès lors que la séparation entre les composants solides du lait et le surplus d’eau du caillé est effectuée le fromage est démoulé pour être salé.
Salage
L’utilisation du sel est primordiale pour la fabrication de fromage. En effet, en plus d’être un exhausteur de goût, le sel permet la conservation du fromage et améliore la souplesse de la pâte.
Affinage
Après le salage vient l’étape finale de la fabrication : l’affinage. C’est-à-dire, de la moisissure est appliquée par pulvérisation sur le fromage. La moisissure utilisée est principalement la Penicillium Camemberti. Néanmoins, le Penicillium Candidum est utilisé pour certains fromages comme le Camembert de Normandie. L’affinage des fromages à pâtes molles et croûte fleurie dure de 2 à 6 semaines selon le type de fromage. Cet affinage s’effectue de l’extérieur vers l’intérieur du fromage.
Exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie
Le Brie de Meaux
Le Brie de Meaux AOP est un fromage à pâte molle et croûte fleurie à base de lait de vache. Caractérisé par des taches rouges parsemant sa croûte d’un blanc duveteux. Sa pâte est souple, mais non coulante. Originaire de la région de Brie, ce fromage bénéficie d’une AOP.
Le Camembert de Normandie
Labellisé par une AOP, il s’agit d’un fromage au lait cru de vache traditionnellement commercialisé dans une boîte de bois. Caractérisé par une pâte souple de couleur jaune et d’une texture lisse. Le camembert de Normandie AOP tire son nom d’un petit village de Normandie où il aurait été originellement fabriqué.
Le Neufchâtel
Fromage à base de lait de vache cru, bénéficiant d’une AOC il est originaire de Neufchâtel-en-Bray. Le Neufchatel AOP est traditionnellement fabriqué en forme de cœur.
