Le Beaufort : AOP et fabrication

Le Beaufort est un fromage fabriqué à base de lait cru sous forme de meules à talon concave. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, et sa couleur varie du jaune pâle à une couleur ivoire. Sa texture est fondante et ferme à l’attaque en bouche. Il est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique ainsi que son goût incomparable.

Présentation du beaufort AOP

Le fromage Beaufort tire son nom de celui de la vallée de Beaufort. Il prend la forme d’une meule cylindrique assez épaisse à talon concave de 60 cm de diamètre et de 12 à 14 cm d’épaisseur pour un poids compris entre 40 et 60kg. Son affinage s’effectue en cave fraîche et humide avec lavages et brossages.

L’aspect du Beaufort se définit par une croûte bien parallèle et peu rugueuse, son odeur est franche et assez développée. Au toucher, il est d’une pâte ferme et souple. Une fois en bouche, son goût est à la fois fruité et salé, avec des arômes floraux.

On distingue 2 types de fromage de Beaufort : le beaufort d’été et le beaufort dit “chalet d’alpage”. La caractéristique été s’applique aux productions laitières de effectuées entre juin et octobre inclus, y compris les laits d’alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants.

La caractéristique chalet d’alpage s’applique aux productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, à près de 1 500 mètres d’altitude.

Fabrication

Comme pour la plupart des fromages à pâte pressée cuite, tout est mis en oeuvre afin d’obtenir des fromages de garde à faible teneur en eau sans tout en conservant le goût du Beaufort.

Le lait est collecté après chaque traite ou alors par regroupement du lait du matin et celui de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d’alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l’état cru et entier.

Dès lors, s’ensuit une succession d’étapes à l’élaboration du Beaufort :

• Caillage ou coagulation : à 33°C, le fromager ajoute la présure, préparée selon des méthodes traditionnelles.
• Décaillage : 
avec l’aide d’un tranche-caillé, le fromager découpe alors le caillé en petits grains, ce qui va ainsi permettre d’éliminer une importante quantité d’eau.
• Brassage et cuisson
 : les grains sont ensuite chauffés à température comprise entre 53 et 54°C et brassés constamment. Cela va permettre de parfaire l’égouttage du grain.
• Moulage et pressage
 : lorsque que le fromager estime que le grain est fait, il retire alors la masse de caillé du chaudron et la rassemble dans une toile de lin. Il moule ensuite le fromage dans un cercle de bois qui attribue au fromage son talon concave caractéristique.
 Il est ensuite pressé pour une durée de 20 heures, période durant laquelle on le retourne fréquemment.
• Saumurage
 : après 24 heures de repos, le fromage est alors plongé dans un bain de saumure qui garantit un premier salage.
• Affinage
 : d’une durée de 5 mois minimum, il peut se prolonger jusqu’ à plus de 12 mois. Maintenu  à une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.

 Les fromages sont salés, frottés puis retournés deux fois par semaine en moyenne, afin de  développer les arômes du fromage.

Reconnaissances du Beaufort

Le Beaufort est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée  depuis 1968.  Sa typicité est garante par  un cahier des charges strict.

Il présente des qualités nutritionnelles fructueuses pour le consommateur. Avec ses 1 % de calcium, le beaufort est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Sur le plan nutritionnel, 60 grammes de Beaufort couvrent les deux tiers de l’apport journalier recommandé en calcium. Il est très recommandé pour les enfants et les sportifs.

Crédit photo : fromage Beaufort