Fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé : Quelle est la différence ?

On le sait, la France est le pays du fromage et fait partie des plus gros consommateurs d’Europe et du monde. Mais bien évidemment elle n’échappe pas à la réglementation liée à la sécurité alimentaire.

Les fromages au lait cru en sont le parfait exemple, eux qui sont souvent soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l’inverse des laits qui subissent des traitements thermiques, et qui s’avèrent plus sûrs, grâce notamment à la pasteurisation ou la stérilisation, car ces techniques permettent de se  débarrasser de la quasi-totalité des micro-organismes qu’ils contenaient.

La présence de ces micro-organismes dans le lait est essentielle à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La grande diversité des fromages serait même la cause d’une richesse microbienne des laits utilisés.

La question des micro-organismes et du lait cru ou du lait pasteurisé est fondamentale dans l’équilibre à trouver entre productions fromagère de qualité et sécurité alimentaire.

Voici la définition des différents termes associés au lait, ainsi que quelques exemples de fromages.

Lait cru

Au départ, le lait ne subit aucun traitement thermique. On conserve entièrement la flore bactérienne du lait, autrement dit les microbes du lait. Ce sont en général des laits frais qui sont mis en œuvre quelques heures après que les animaux aient été traits. C’est souvent le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits dits de “proximité” et dont la qualité originelle est plus facile à gérer par le fabricant du fromage.

La flore bactérienne favorise davantage la production d’arômes et d’odeurs dans les fromages qui sont plus subtils et plus élaborés. Il faut pourtant relever que cela entraine un plus grand nombre de variations gustatives et qualitatives sur le fromage.

Exemple de fromage au lait cru : camembert de Normandie, comté, crottin de Chavignol, saint-Nectaire…

Lait thermisé

La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait,  à une température comprise entre 57 et 68°C. Le but est d’aseptiser une partie du lait et donc par la même occasion détruire certains germes pathogènes, considérés comme de mauvais microbes (la listéria).

Ce processus peut être appliqué par certains artisans et industriels qui souhaitent utiliser des laits de provenance géographique plus étendue. Il est par contre moins appliqué par les fermiers car cela nécessite un matériel spécifique, souvent trop couteux pour convenir à des petites structures.

Dans ce cas, l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de réactiver l’activité enzymatique sera plus importante que dans les laits crus. Finalement ces fromages posséderont moins de variations gustatives et qualitatives mais également moins de typicité propre au produit.

Exemple de fromage au lait thermisé : langres, carré mirabelle…

Lait pasteurisé

Il s’agit d’un traitement thermique du lait qui a pour but de supprimer tout germe pathogène qui serait susceptible de se retrouver dans le lait. C’est en quelque sorte un moyen de protection trouvé par les industriels, pour se préserver du “mauvais lait” qui peut être présents dans leur fabrication.

Dans un tel cas, la proportion de ferments lactiques à ajouter sera plus importante et le résultat donnera des fromages dits “standardisés”, avec un goût et une saveur identique et moins atypiques. Ce procédé n’est que très peu utilisé par les fermiers car ils maitrisent davantage leur matière première et ce genre de procédé aurait un coût beaucoup trop important.

Exemple de fromage au lait pasteurisé : munster, chaource, saint-nectaire…

Crédit photo : GetawayGuru