St Marcellin : Fromage à base de lait cru de vache

Saint Marcellin IGP

2,80 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle à croute naturelle à base de lait cru de vache. C’est un petit fromage rond avec un diamètre de 8 cm, une épaisseur de 2 cm et un poids moyen de 80 g. Il est produit en Isère. Présentant une texture molle de couleur blanche ou orangée, le Saint-Marcellin est un fromage à tartiner.

C’est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné. Son Indication Géographique Protégée (IGP) date de 2013 et elle s’étend sur 274 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 274 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Prix à la pièce : 2,80 € (la pièce d’environ 80g)

Provenance : Auvergne_Rhône-Alpes
% Matière Grasse/Poids Total : 23 %
Poids : 80 grammes
Lait : Lait cru de vache

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Catégories : Auvergne Rhône-Alpes, Fromage à pâte molle à croûte naturelle, Fromage de vache

On trouvait ce fromage sur le marché de Saint-Marcellin, une ville iséroise, au XV^e siècle. De fait, la ville lui imprima alors son nom.

Selon l’Histoire, ce fromage est également connu sous le surnom de « fromage de Louis XI ». En effet, un beau jour de l’an 1447, Louis XI fut sauvé d’un ours par 2 bûcherons de la Drôme. Pour l’aider à se remettre de ses émotions, ces derniers lui offrirent du pain et du fromage : le Saint-Marcellin. En guise de remerciement, le dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France. Par ailleurs, ce fromage aurait été mis à l’honneur sur la table lors des fiançailles du roi avec Louise de Savoie.

À l’origine, le Saint-Marcellin était fabriqué avec du lait de chèvre. En 1730, le reboisement de la région oblige les paysans à le fabriquer avec du lait de vache. La fabrication de ce fromage nécessite 0,7 litre de lait de vache, de race principalement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %).

Enfin, au XIX^e siècle un ministre a lancé la mode du Saint-Marcellin à Paris.

Après la traite, le lait peut rester à une température comprise entre 20 et 22 °C pendant 2 heures, dans l’objectif de porter à maturation les ferments qu’il contient. Il est ensuite mis à cailler afin qu’il passe à l’état solide.

Le lait caillé est conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis dans des moules (récipients de petite taille troués de 8 centimètres de diamètre pour 2 centimètres de hauteur).

Après le moulage, le petit lait est évacué, puis un premier retournement est fait après environ 6 heures de repos, ainsi qu’un premier salage.

Les Saint-Marcellin reposent de nouveau pendant 6 heures avant de subir un deuxième retournement et un salage de l’autre face.

Une nouvelle phase de repos d’une douzaine d’heures dans leurs faisselles est à prévoir après ce 2ᵉ salage. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 °C avec une hygrométrie à 75 %.

Il s’agit d’un fromage fermier au lait entier de vache.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du St Marcellin dans une vidéo :

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Croûte naturelle couleur ivoire, peut se couvrir de Bleu de la moisissure
- Nez : odeur de champignons
- Gout : goût de crème battue mélangée de noisette
- Toucher : Moelleux et crémeux jeune, et devient ferme en s’affinant
Ce fromage peut tout aussi bien se déguster avec du vin blanc qu’avec du vin rouge.

Les vins blancs qui accompagnent le Saint-Marcellin à la perfection sont :
- Grand Chardonnay.
- Châteauneuf du Pape.
- Condrieu.
Pour ceux qui affectionnent particulièrement le vin rouge, vous avez le choix entre les :
- Beaumes de Venise.
- Lira Rouge.
- Pomerol.
- Morgon.
Bien que le Saint-Marcellin soit de petite taille, il reste un fromage fermier qui promet une dégustation onctueuse et crémeuse avec un taux de matière grasse de 23 %. D’ailleurs, même les rois d’antan l’ont apprécié ! Si vous préférer les fromages de taille plus importante, vous pouvez vous tourner vers son cousin proche, le Saint Félicien.

Il est fabriqué par JN. et F. ROCHAS.
Le Saint-Marcellin est l’ingrédient qui apportera son côté fondant à un plat. Voici quelques recettes faciles et rapides avec du Saint-Marcellin.

Roulades de Saint-Marcellin et de saumon

À base de saumon et de fromage, cette recette ne nécessite aucun temps de cuisson.

Ingrédients :
- 160 g de Saint-Marcellin
- 4 tranches de saumon fumé
- Petits bouquets de ciboulette et d’aneth
- Huile d’olive
- Sel, poivre
La préparation de cette recette ne prend même pas 15 minutes !
- Dans un saladier, écraser le fromage avec une fourchette.
- Rajouter la ciboulette et l’aneth ciselés finement.
- Étaler les tranches de saumon fumé sur le plan de travail.
- Farcir le centre des saumons avec le fromage.
- Rouler chaque tranche de saumon et mettre dans un film alimentaire.
- Mettre au froid pendant 1 h.
Au moment du service, ôtez le film alimentaire, puis découpez les saumons en petites rondelles. Cette recette constitue un apéritif idéal.

Frites à la sauce fromagère

Vous voulez vous accorder une petite pause gourmande avec une recette bien crémeuse ? Ces frites au fromage sont faites pour vous.

Vous aurez besoin de :
- 3 Saint-Marcelin jeunes
- 150 g de farine
- 1/2 l de lait
- 1 c. à. s de crème fraîche
- Poivre, Sel
- Frites (surgelées ou préparées par vos soins).
Préparation :
- Enlever la croûte des Saint-Marcellin.
- Découper le fromage en dés et les faire fondre dans une casserole avec un peu d’eau à feu moyen pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger farine et lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Une fois que les Saint-Marcellin ont fondu, verser le lait+farine dans la casserole.
- Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
- Rajouter la crème fraîche tout en continuant à mélanger.
- Saler et poivrer la sauce finale.
Pour le service, vous pouvez très bien verser la sauce fromagère sur les frites ou bien la présenter dans un petit bol à côté de l’assiette. Comme c’est un plat assez gras, accompagnez le tout d’une petite salade verte.

Salade et pain de mie au Saint-Marcellin

Si vous souhaitez manger un menu light, pourquoi pas cette salade et pain de mie au fromage ?

Ingrédients :
- 1 batavia
- 1 boîte de lardons
- 2 Saint-Marcellin
- 1 tomate
- Vinaigrette (à préparer selon vos goûts)
- 4 tranches de pain de mie
Préparation :
- Mettre les pains de mie au grille-pain.
- Une fois les pains grillés, couper les fromages en 2 rondelles et les déposer sur chaque pain de mie.
- Mettre au four jusqu’à ce que le fromage fonde.
- Pendant ce temps, cuire les lardons dans une poêle.
- Dresser l’assiette avec la salade, les tomates découpées en rondelles et les lardons. Placer les pains avec le fromage par-dessus le tout.
- Servir avec la vinaigrette à côté.