Vieux Lille : Fromage à base de lait cru de vache

Vieux Lille 1/4

5,20 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Vieux Lille est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle à croûte lavée orangé. Il contient au minimum 26% de Matière Grasse sur Produit Fini.

C’est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur, pesant 720 g environ, que nous vendons au quart.

Prix au quart : 5,20 €

Producteur : Ferme du Château Courbet
Provenance : Hauts-de-France
Label : Saveur en'Or
% Matière Grasse/Poids Total : 26 %
Lait : Lait cru de vache
Particularité : Fermier

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Catégories : Fromage à pâte molle à croûte lavée, Fromage de vache, Hauts-de-France

Le fromage Vieux-Lille est tout simplement une “pâte de Maroilles”. Sans croûte, le Vieux-Lille est salé 2 fois. Il est de couleur qui tend vers le gris, et a une odeur légèrement ammoniacale. Son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant que le Maroilles.

Ses origines sont de la Thiérache, lieu proche de la Belgique, entre le Hainaut et les Ardennes, dont les paysages sont verdoyant de bocages et de prairies.

Dorénavant, son aire de production est situé sur la région naturelle que constitue la Thiérache (des communes des départements de l’Aisne et du Nord).

Il y a plus de 1000 ans, les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la “merveille de Maroilles”. Le Maroilles devint très vite célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne, en faisaient leurs délices.

L’exploitation familiale a démarré en 1974 et rassemble aujourd’hui 8 personnes et 120 vaches sur 110 hectares. Six générations se succèdent depuis sur la ferme et deux sur la fromagerie.

Leur production est largement centrée sur le Maroilles, mais le Vieux Lille qui en est un dérivé est plus salé et un peu plus “piquant”, ce qui sera apprécié par les amateurs de fromages à caractère. Il est aussi appelé “Puant Macéré”.

Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, au sel sec et/ou en saumure. Le fromage est déposé dans un séchoir, après le démoulage, où il se couvre, après 10 jours d’affinage, d’une légère flore naturelle. Il est affiné en cave après avoir été brossé et lavé. Il séjourne entre 3 et 5 semaines (selon son format), jusqu’à l’apparition d’une croûte rouge due aux ferments d’affinage.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Croûte orangé homogène, lisse et brillante
- Nez : Fort bouquet ; odeur franche et caractéristique
- Gout : Saveur corsée, d’une force agréable et sans outrance
- Toucher : Pâte souple et onctueuse présentant un léger cœur
Le Vieux Lille se mange surtout en fin de repas.

On l’accompagnera d’un vin rouge charpenté comme le Lalande−de−Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
- Provenance: Boulogne sur Helpe (Avesnois-Nord)
- Producteur : Roseleur et Fils Ferme du Château Courbet
- Lait : Lait cru de vache
Plat typique du Nord : Une flamiche ou une goyère (tarte au fromage).