Abondance : Fromage au lait cru de vache

Abondance AOP

11,85 € TTC

Prix au kilo : €

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L’Abondance est un fromage au lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde. À pâte demi-cuite, il se présente sous la forme d’une meule de 6 à 12 kg, à talon concave. Il a une pâte souple et fondante de couleur ivoire à jaune pâle, avec un taux de matière grasse de 33 %.

La durée d’affinage est d’au moins 3 mois sur des planches d’épicéa et en cave fraîche et humide au cours desquels il est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné. L’Abondance est produite uniquement dans la Haute-Savoie. Il est apprécié tel quel, fondu ou cuisiné dans de nombreux plats salés pour ses notes de noisette et sa saveur fruitée.

Lorsque l’Abondance est fermier, il comporte une plaque de caséine ovale et verte sur son talon. S’il est fabriqué en fromagerie (laitier), la plaque est carrée et rouge.

Prix au kilo : 39,50€ (soit 11,85€ pour 300g)

Provenance : Auvergne_Rhône-Alpes
Label : Appellation d'Origine Contrôlée AOC, Appellation d'Origine Protégée AOP
% Matière Grasse/Poids Total : 33 %
Lait : Lait cru de vache

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Catégories : Auvergne Rhône-Alpes, Fromage à pâte pressée cuite, Fromage de vache

Situé dans la zone de montagne Haute-Savoie, le berceau de l’AOC est la vallée d’Abondance, d’où le nom du fromage. Dès avant l’an mille, les chanoines du monastère d’Abondance développent l’élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes et la fabrication d’un fromage de qualité.

En 1381, lors de la réunion du conclave en Avignon pour procéder à l’élection du nouveau pape, 15 quintaux de fromages « Abondance » y sont expédiés. Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage « Abondance » a acquis une renommée.

Zone d’alpage et de prairie de montagne, l’aire de production du fromage « Abondance » se caractérise par des pâturages d’une grande richesse floristique et aromatique (Reine des Alpes, Sabot-de-Vénus, Rhododendron hirsute, Lis martagon, édelweiss…), et un climat très particulier, à la pluviosité élevée.

Aujourd’hui, l’Abondance est fabriquée artisanalement par une soixantaine de producteurs et des petits ateliers de fabrication appelés « fruitières » situés dans la zone définie par l’AOC (les Alpages du Chablais en Haute-Savoie), selon des méthodes ancestrales.

En 1990, l’Abondance reçut l’AOP (appellation d’origine protégée) et l’AOC (appellation d’origine contrôlée).

Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde est mis en œuvre à l’état cru dans les plus brefs délais après la traite. L’Abondance ne peut être fabriquée qu’avec le lait d’une de ces 3 races de vaches. La traite de la veille au soir est mélangée avec celle du matin, puis chauffées dans des chaudrons de cuivre à une température proche de celle du lait à la sortie des mamelles. Le lait est ensuite emprésuré puis décaillé avec un tranche-caillé afin d’obtenir des fragments réguliers de la taille de grains de riz ou de maïs. Lorsque les grains crissent sous les doigts, les fromagers extraient les grains de caillé en suspension dans le petit-lait avec une toile autour du cou. Cette étape s’appelle le soutirage.

Le chaudron est ensuite réchauffé à une température entre 45 et 50 °, puis le caillé est déposé dans un moule

Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave. Après le moulage, l’opération de cerclage commence à l’aide d’un marteau. Il s’agit de resserrer le cercle du moule. Le fromage st ensuite mis sous presse mécanique pendant 1 jour puis plongé pendant 1 jour dans un bain de saumure. L’affinage se poursuit pendant 3 mois au minimum dans des caves fraîches et humides.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Croûtage lisse présentant les marques de la toile, de couleur ambrée, pâte jaune−ivoire avec quelques trous
- Nez : Une odeur agréable.
- Gout :Un goût fin, franc sur la noisette. Légère pointe d’amertume caractéristique.
- Toucher : Une pâte souple et fondante.
L’Abondance se consomme généralement avec un vin de Savoie. Par exemple, le Chasselas, un vin léger, ou alors un vin blanc sec : Chautagne blanc, Seyssel, Roussette du Bugey, Roussette de Savoie, Bugey blanc… Et pourquoi pas un Côtes du Jura blanc, un Anjou blanc ou un Bourgogne Vézelay ?

Par ailleurs, bonne nouvelle pour les amateurs de vin rouge, car l’Abondance se marie également avec ce nectar : Chignin rouge, Bourgogne Côte Chalonnaise rouge, Coteaux du Loir rouge… il y a l’embarres du choix.
L’Abondance est un fromage au lait cru de vache qui vient de haute-Savoie. Il est fabriqué à partir de lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.
Pour régaler toutes les papilles, voici des idées de recette avec de l’Abondance à essayer sans plus tarder.

Gratin de pâtes à l’Abondance et au jambon

Rien de tel qu’un gratin de pâtes pour réchauffer les cœurs
- Vous aurez besoin de :
- 70 g environ d’Abondance
- 1 paquet de 500 g de Rigatoni (ou les pâtes que vous préférez)
- 2 épaisses tranches de jambon
- 1/2 l de lait
- 50 g de beurre
- 50 g de beurre
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade.
- Du sel et du poivre
Pour la préparation :
- Préchauffez le four à 180 °.
- Faites cuire les pâtes en arrêtant 2 minutes avant la fin de cuisson indiquée sur le paquet.
- Coupez le jambon en dés et ajoutez-les aux pâtes.
- Râpez 50 g d’Abondance.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feux doux puis ajoutez la farine. Mélangez bien pour éviter les grumeaux. Versez le lait préalablement chauffé quand le mélange est homogène, puis ajoutez le fromage râpé et la noix de muscade tout en continuant à remuer.
- Lorsque la sauce s’épaissit, ajoutez les pâtes et les jambons coupés en dés.
- Mettez dans un plat et râpez sur le dessus le reste d’Abondance.
- Enfournez pendant 20 minutes environ. Lorsque le dessus est bien doré, c’est prêt.
- Servez immédiatement.
Berthoud à l’Abondance

Cette recette aussi facile que rapide à l’Abondance ne manquera pas de surprendre les plus gourmands.

Pour cette recette, il faut :
- 180 g de fromage Abondance
- 1 à 2 cl de Porto ou de Madère
- 3 à 4 cl de vin blanc de Savoie
- De l’ail
- De la noix de muscade
- Et du poivre du moulin
Pour la préparation :
- Frottez la coupelle à Berthoud avec l’ail.
- Enlevez la croûte du fromage puis coupez-le en fines lamelles. Vous pouvez également râper le fromage.
- Déposez le fromage dans la coupelle et arrosez de vin blanc et de Porto ou de Madère.
- Ensuite, ajoutez du poivre.
- Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 180 à 200 ° pour avoir une croûte gratinée et bien dorée.
- Servez chaud avec des pommes de terre ou du pain.
Quiche à l’Abondance

Voici une recette parfaite pour un dîner gourmand. Vous aurez besoin de :
- 80 g d’Abondance
- 4 tranches de jambon de Savoie
- 4 œufs
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de farine
- 1 oignon
- du poivre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour préparer la recette :
- Faites chauffer le four à 180 °.
- Épluchez et coupez l’oignon.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites cuire l’oignon pendant environ 7 minutes.
- Coupez le jambon en morceau.
- Dans une terrine, fouettez les œufs et la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la crème fraîche. Puis mélangez.
- Dans un moule graissé, mettez les morceaux de jambon, le fromage et l’oignon.
- Versez ensuite le mélange œufs, farine et crème fraîche.
- Enfournez pendant 30 minutes environ.
Panna Cotta d’Abondance

Pour terminer, un dessert léger à l’Abondance.

Les ingrédients dont vous aurez besoin sont :
- 100 g d’Abondance
- 50 cl de crème liquide
- 20 feuilles de gélatine.
- 100 g de sucre glace
- 500 g de fruits rouges de votre choix.
- Du basilic
- Du sel et du poivre
Pour la préparation :
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes pour les ramollir.
- Coupez l’Abondance en morceaux.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition, puis ajoutez les morceaux de fromage. Assaisonnez.
- Ajoutez les gélatines à la préparation en prenant soin de bien les égoutter et de les presser pour se débarrasser de l’eau.
- Versez le mélange dans un chinois puis dans des verrines.
- Mettez au frais pendant 2 heures au moins.
- Faites un coulis avec les fruits rouges. Pour ce faire, mélangez 400 g de fruits avec le sucre glace afin d’obtenir un coulis épais et lisse. Versez dans un chinois.
- Ajoutez le coulis dans les verrines.
- Décorez avec le reste de fruits découpés en quartiers et les feuilles de basilic.