Comment devenir Fromager ? Zoom sur le métier et la formation

Le fromager est désigné à la fois comme celui qui fait et celui qui vend les fromages. Il peut exercer dans de grandes laiteries pour industries agro-alimentaires ou bien des fromageries artisanales. Il assure une partie voir la totalité des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage, autrement dit culture des ferments, affinage, filtrage font partis de ses tâches. C’est également un commerçant de proximité.

Description et rôles du métier

Le fromager est le technicien qui intervient lors du démarrage du processus de la transformation des différents laits (vache,  chèvre ou brebis) en fromage.

Il remplit d’abord des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments afin de pouvoir obtenir du lait caillé ou coagulé. Après ça, le fromager suit l’état de transformation du produit à l’aide d’appareils de contrôle sophistiqués. Le produit obtenu est ensuite tranché, égoutté et mis dans des moules.

Concernant quelques fromages, la contenance des moules est pressée puis démoulée, salée et enfin mis à sécher. L’étape de l’affinage commence à ce niveau là de la production. Les produits frais, eux, n’ont pas à subir d’affinage.

En fromagerie artisanale, le fromager garantit toutes les opérations et manipulations qui concernent l’affinage, à savoir : le retournement des meules, le lavage, le brossage, l’ensemencement des croûtes en formation, le dépôt des fromages sur un lit de paille. S’en suit l’emballage, le stockage, la livraison et la vente sur un marché ou dans un rayon de grande surface.

Le métier de fromager exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et le goût. Du fromage se dégage toujours une certaine odeur, un parfum qu’il faut pouvoir et savoir supporter, et même apprécier.

Une température fraîche et un degré d’humidité assez important est imprégné dans les caves d’affinage. Et comme pour tous produits alimentaires, des règles d’hygiène doivent être respectées à la lettre.

Études et formations

Voici les différentes formations professionnelles disponibles afin de pouvoir se former au métier de fromager :

• CAP conducteur d’installations de production
• Bac pro bio-industrie de transformation,
• Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires,
• BTSA sciences et technologies des aliments,
• DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques.

Conditions de travail

Le fromager est souvent confronté à 3 métiers, celui d’éleveur, de producteur et de commerçant. Il suit ainsi tout le processus du fromage et adopte ses propres règles.

Des règles stricts lui sont également imposées. Il est nécessaire, comme pour la totalité des produits alimentaires, de respecter minutieusement certaines règles d’hygiène. La tenue vestimentaire du fromager doit être respectée, à savoir les éléments suivants :

• tunique blanche
• gants
• bottes
• calot

Salaire d’un fromager

Le salaire du fromager dépend principalement du lieu où il travaille. Un ouvrier touche en général le Smic, alors qu’un chef fromager gagne plus de 2 000 € brut par mois.

Crédit photo : Les Alpages