Acheter et choisir ses fromages en fonction des saisons

Les fromages sont des produits saisonniers. Il est essentiel de bien respecter les périodes de consommation de ces produits, en tenant également compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages puissent exprimer au maximum leurs qualités et leurs saveurs. Le goût du fromage dépend en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication.

Quels fromages acheter au Printemps ?

Le printemps est la saison de nouvelle herbe et des pâturages fleuris. C’est également la meilleure période pour profiter des fromages à affinage court et pouvoir profiter pleinement des bienfaits d’un lait parfumé et agréable.

On vous conseille donc d’acheter les fromages suivants dans les meilleures conditions :

• pâtes molles à croûte fleurie : Camembert de Normandie, Coulommiers, Saint-Marcellin, Chaource, Brie.
• pâtes molles à croûtes lavées : Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l’Évêque.
• certaines pâtes pressées non cuites : Saint-nectaire, Reblochon.

Vous pouvez également axer votre sélection sur des fromages de chèvre tels que le Cabécou de Rocamadour, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, ou encore le Saint-Maure de Touraine.

L’Été, privilégiez les fromages à pâte pressée

L’été sera la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon, période durant laquelle ils arrivent à maturité.

Tous les fromages à pâtes molles sont excellents jusqu’à la fin de l’été : Camembert de Normandie, Brie, Époisses, Chaource, Munster, Pont-l’évêque, Langres.

Les chèvres aussi sont pris en compte. De par leur légèreté et leur fraîcheur, se dégagent une certaine saveur très attractive lors des fortes chaleurs : Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Selles-Sur-Cher, Saint-Maure.

Pour les fromages de garde comme les Comté, Gruyère, Beaufort, Laguiole et Salers, ils sont excellents en été si vous prenez soin de demander à votre fromager des productions fabriquées l’été précédent avec des laits d’alpages et patiemment affinées.

Les fromages à privilégier en Automne

C’est une période de renouveau pour les fromages. Après la sécheresse de l’été, le retour de la pluie permet  la repousse d’une herbe riche et parfumée.

Les laits obtenus en automne sont davantage denses en arômes et proposent ainsi des fromages puissants, à la typicité plus marquée que le reste de l’année. Les fromages à consommer à cette période sont donc identiques que ceux du printemps, mais seront plus puissants et plus intenses, différents donc.

Certains fromages de chèvre acquièrent alors plus de caractère : Sainte-Maure de Touraine, Chabichou, Crottin de Chavignol.

À cette saison, les fromages à croûtes lavées deviennent davantage corsés et auront à coeur de séduire les amateurs de saveurs affirmées : Maroilles, Livarot, Reblochon et Saint-Nectaire.

L’Hiver

Le froid, l’absence de lumière et l’humidité mettent à mettront à mal les pâturages lors de cette saison. Les vaches, les brebis et  les chèvres sont en général nourries avec du foin et donnent ainsi un lait peu aromatique.

La plupart des fromages dont la période d’affinage est courte, n’obtiennent pas en hiver leur qualité optimale, c’est pour cela que nous évitons de vous les recommander.

En revanche, c’est le moment de se tourner vers  les fromages à durée d’affinage moyenne fabriqués à partir des laits d’été : Laguiole, Salers et Tomes.

Ou encore vers des fromages à pâtes persillées, tel que le Bleu ou le Roquefort, le Mont-d’or ou ceux à durée d’affinage plus longue et fabriqués l’été précédent comme le Comté, le Gruyère, ou bien le Beaufort.

Crédit photo : Wild-Photography