Fromage de vache

On peut recenser une trentaine de races de Vaches différentes.
Quelques exemples : la Prime Holstein (la plus élevée en France) ; Montbéliarde (Franche Comté et Auvergne : grande qualité du lait riche en matière grasse et en protéine) ; Abondance (toujours en altitude) ; Tarentaise ; Salers (race rare) …)
Elles produisent en moyenne 25Kg de lait par jour.

Deux Millions de Tonne de fromages à base de lait de vache sont fabriqués en France par an, et seulement 10% sont au lait cru et 10% en AOC-AOP.

La vache est l’animal qui produit le plus de lait.
La gestation des vaches est entre 9 et 10 Mois, puis 2 mois de tarissement (Repos).

La composition du lait de vache est de 87% d’Eau et 13% de Matière Grasse.
La Flore du Lait : des ferments lactiques que l’on rajoute au lait cru, ainsi que des levures afin d’effacer l’acidité.
Le lait subit tout d’abord un traitement physique : l’écrémage (enlever la crème), la standardisation et l’homogénéisation (on casse la matière grasse pour diminuer la formation de la couche grasse à la surface).
Puis le lait subit un traitement thermique, sauf les fromages au lait cru, qui ne subit aucun chauffage. Les fromages au lait thermisé subissent une “stabilisation”, soit un chauffage en dessous de la stérilisation (45°C pendant 30 minutes puis 72°C pendant 1seconde), afin d’aseptiser en partie le fromage. Les fromages au lait
Les fromages au lait pasteurisé : la lait est chauffé à 63°C pendant 30minutes, puis à 72°C pendant 15secondes.
Puis le lait stérilisé : le lait est chauffé à 120°C pendant 20minutes, puis à 150°C pendant 2minutes, pour être ensuite refroidit rapidement (exemple : le lait UHT : Upérisation à Haute Température), mais il est impossible de faire du fromage avec du lait stérilisé.